padadasarnya pengawetan/pengolahan ikan bertujuan melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan karena perubahan yang disebabkan oleh kegiatan mikroorganisme (jasat renik) dan perubahan-perubahan lain yang merugikan. Sebenarnya teknik pengawetan ikan dengan pengasapan tidak bisa serta merta diolah dengan asap begitu saja. Kerugianyang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya harus dibasahkan kembali (rehidratasi) sebelum digunakan Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan. TeknikPenepungan Ikan. Dalam dokumen KARAKTERISTIK MUTU LIMBAH TEPUNG IKAN MACKEREL (Scomber Japonicus) DENGAN VARIASI SUHU DAN WAKTU PEMASAKAN SKRIPSI (Halaman 28-39) 2.6. Tepung ikan. 2.6.3. Teknik Penepungan Ikan. Pengolahan ikan rucah atau sisa olahan menjadi tepung ikan, merupakan cara yang paling banyak dilakukan, karena mudah dan praktis. Metodepengawetan secara kimia dan fisik ini sangat ideal untuk buah, sayur, makanan laut, dan bumbu. 4. Pengeringan. Pengeringan adalah teknik pengawetan makanan yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri, ragi, dan jamur dengan menghilangkan kadar airnya melalui penguapan. Sebab, sebagian besar mikroorganisme membutuhkan kelembapan untuk tumbuh. . Daging adalah salah satu bahan dasar yang dapat diolah menjadi berbagai macam hidangan. Baik daging sapi, kambing, ayam ketiganya sama-sama dapat menghasilkan masakan yang lezat. Belum lagi, kandungan nutrisi yang terdapat dalam berbagai jenis daging sering kali dibutuhkan oleh tubuh. Tekstur daging yang memiliki serat, lemak, serta konsistensi yang padat menjadikannya mudah membusuk dan bau atau mengalami kerusakan yang disebabkan oleh mikro organisme atau oksidasi lemak sehingga masa simpannya menjadi rendah. Lantas, bagaimana sih cara menyimpan atau mengawetkan daging, agar masih dalam kondisi yang bagus meskipun disimpan dalam waktu yang lama? Yuk, jangan sampai lewatkan artikel kali ini ya! Metode pengawetan dagingMetode Pengawetan Menggunakan Suhu RendahMetode PenggaramanMetode PengasapanMetode PengeringanFermentasi Metode pengawetan daging Metode Pengawetan Menggunakan Suhu Rendah Terdapat 2 cara mengawetkan daging dengan metode penggunaan suhu yang rendah yakni, pendinginan cooling dan pembekuan freezing. Keduanya memiliki pengaruh yang berbeda terhadap rasa, tekstur dan sifat-sifat lainya. Pendinginan merupakan teknik pengawetan yang paling mudah dan sering dilakukan. Teknik ini biasa dilakukan dengan menurunkan suhu dari +10° sampai dengan -2°C guna menghambat pertumbuhan mikro organisme dan mencegah daging membusuk dan rusak. Kamu bisa menggunakan lemari es untuk membuat daging tetap berada di suhu yang dingin. Sedangkan metode pembekuan membutuhkan waktu yang lebih lama dan suhu yang lebih rendah untuk dilalukan, yakni berada disekitar suhu -12° sampai -24°C dan dalam waktu berbulan-bulan. Proses ini merupakan proses yang sangat baik untuk mengawetkan daging. Karena proses pembekuan tidak berpengaruh terhadap kualitas warna dan rasa secara signifikan. Hanya saja metode ini akan menyebabkan daging beku yang hendak kita masak, sedikit berair dan kehilangan kesegaran. Metode Penggaraman Penggaraman curing adalah metode pengawetan daging yang paling umum digunakan sebelum adanya metode pendinginan yang lebih modern. Metode ini bekerja dengan cara menarik air yang ada pada daging keluar sehingga mencegah bakteri tumbuh dan merusak kualitasnya. Karna ketika daging terpapar garam dalam jumlah yang tepat, sekitar 20% salinitas garam mulai menarik uap air dan bakteri yang ada dalam daging tersebut Biasanya metode penggaraman ini menggunakan bahan seperti garam NaCl, Na-nitrit atau Na-nitrat, dan gula. Proses ini bertujuan untuk mempertahankan warna, aroma, dan tekstur pada daging agar tetap berkualitas baik saat disimpan. Sayangnya metode penggaraman ini dapat mengubah rasa daging menjadi lebih asin. Metode Pengasapan Metode pengasapan biasanya dilakukan dengan cara meletakkan daging pada wadah khusus lalu diasapi dari bawah tanpa mendekatkannya dengan api. Sebelum diasapi, daging biasanya direndam dengan air garam atau langsung diasapi begitu saja. Tetapi kita harus memastikan agar seluruh bagian daging terkena asap secara merata. Proses ini biasanya menghabiskan waktu selama 4-8 jam dengan suhu 35-40°C. Teknik ini akan membuat daging jauh lebih awet karena setelah diasapi daging akan menjadi lebih kering, sehingga mikro organisme tak dapat berkembang di dalamnya. Namun metode pengolahan yang dilalukan dengan suhu panas ini, dapat berbahaya untuk kesehatan jika terlalu banyak dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama. Seperti misalnya menyebabkan kanker ataupun masalah hati. Metode Pengeringan Metode pengeringan biasanya dilakukan ketika stok daging berlebihan. Prosesnya dilakukan untuk mengeluarkan air dalam daging dengan teknik penguapan, yakni menjemur daging di bawah sinar matahari, udara panas, atau melalui permukaan sesuatu yang telah dipanaskan, menggunakan garam dan gula untuk mengendalikan kegiatan air lebih lanjut dan berfungsi sebagai penghambat selektif terhadap kegiatan enzim dan mikro organisme. Pengeringan dapat menghambat pertumbuhan bakteri, ragi, dan jamur melalui pembuangan air. Sehingga daging akan jauh lebih awet. Namun proses ini bisa saja menyebabkan beberapa kandungan dalam daging berkurang, serta mempengaruhi rasa dan kualitas daging. Fermentasi Fermentasi adalah proses alami di mana mikro organisme seperti ragi dan bakteri mengubah karbohidrat seperti pati dan gula menjadi alkohol atau asam. Alkohol atau asam bertindak sebagai pengawet alami dan memberikan rasa khas pada daging yang difermentasi. Proses penguraian ini dapat berlangsung dengan atau tanpa aktivitas mikro organisme, terutama golongan jamur dan ragi. Enzim yang berperan dalam proses fermentasi terutama di dominasi oleh enzim proteolisis yang mampu mengubah protein. Fermentasi juga akan mendorong pertumbuhan bakteri baik pada daging atau yang biasa kita kenal dengan probiotik. Tetapi seperti yang di jelaskan oleh National Library Of Medicine mengonsumsi makanan yang telah di fermentasi, bisa saja menyebabkan masalah seperti, meningkatnya gas di dalam perut, sehingga menyebabkan kembung pada sebagian orang. Hal ini terjadi setelah probiotik membunuh semua bakteri berbahaya di dalam usus. Jadi itulah beberapa metode pengawetan daging yang dapat menjaga kualitas daging agar senantiasa baik, dan tidak mudah membusuk. Bagi kamu yang sering menyimpan stok daging yang cukup banyak, kamu bisa mencoba memperaktekan beberapa metode diatas. Bogor ANTARA - Ikan merupakan bahan makanan yang lebih cepat mengalami proses pembusukan dibanding dengan daging lain. Dibandingkan dengan daging ayam atau sapi, ikan merupakan sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena mudah di dapat dan harganya yang lebih murah. Kandungan proteinnya yang tinggi, ikan cepat mengalami proses pembusukan pasca panen jika tidak langsung diolah menjadi makanan. Secara umum yang menyebabkan ikan cepat membusuk adalah faktor bakteri dan faktpr kimiawi. Pembusukan ikan menyebabkan menurunnya kualitas mutu ikan sehingga menyebabkan ikan tidak dapat dikonsumsi oleh masyarakat. Maka dari itu mutu produk perikanan sangat bergantung dari mutu bahan bakunya. Oleh sebab itu perlu perlu dilakukan pengawetan agar bakteri tidak dapat berkembang pada ikan. Proses pengawetan ikan yang biasa dilakukan adalah dengan cara pengasapan, pengeringan, penggaraman, pembekuan dan pendinginan. Pengeringan merupakan suatu upaya untuk menurunkan kandungan air dalam bahan pangan. Ikan yang memiliki 60-84% kadar air akan mudah sekali mengalami kerusakan. Sehingga pengeringan bertujuan untuk menurunkan aktivitas air dalam ikan yang berakibat pada tidak tersedianya nutrisi bagi bakteri untuk tumbuh dan ada kemungkinan bagi bakteri asal bisa mati. Karena itu, agar ikan dapat dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama perlu dilakukan pengeringan. Pengeringan merupakan proses pengawetan ikan yang mudah dilakukan dan biayanya murah, karena dapat menggunakan panas sinar matahari pada proses pengeringannya. Meskipun pengeringan dapat memperpanjang umur simpan daging ikan, tetapi proses pengeringan dengan perlakuan suhu tinggi juga dapat menurunkan kualitas nilai gizi ikan secara kuntitatif. Selain itu proses pengeringan juga dapat memberikan efek perubahan warna pada daging ikan, yang semula berwarna putih, merah muda, dan hitam akan berubah menjadi warna coklat kehitaman. Ikan asin merupakan produk perikanan yang berbahan dasar dari ikan teri yang diberikan garam konsentrasi tertentu dan kemudian dikeringkan menggunakan sinar matahari diatas para-para. Produk perikanan ini memanfaatkan hasil samping tangkapan ikan nelayan disamping tangkapan utama seperti ikan tuna yang memiliki ukuran lebih besar dan harganya lebih mahal. Menurut Dinas Kelautan Perikanan Provinsi Jawa Barat, meski sudah mengalami proses penggaraman dan pengeringan, ikan asin tetap memiliki kandungan gizi yang tinggi yaitu energi 193 kilokalori, protein 42 gram, lemak 1,5 gram, kalsium 200 miligram, fosfor 300 miligram, dan zat besi 3 miligram. Selain itu di dalam ikan asin kering juga terkandung vitamin B1 0,01 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram ikan asin kering dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 70%. Sehingga untuk mendapatkan produk ikan asin yang baik maka harus diperhatikan proses pengeringan yang baik. Semakin berkembangnya ilmu beriringan dengan ilmu dan teknologi yang semakin canggih. Sehingga dalam melakukan pengeringan pelaku usaha ikan asin tidak sembarangan dalam menghasilkan produk yang berkualitas. Hal yang perlu diperhatikan pada proses pengeringan yaitu faktor yang berhubungan dengan udara pengering suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara dan faktor yang berkaitan dengan sifat bahan baku ukuran, kadar air, tekanan parsial bahan, luas permukaan, serta udara disekitar pengeringan. Semakin tinggi perbedaan suhu antara bahan pangan dengan medium pemanas maka panas akan cepat mengalami perpindahan ke dalam bahan dan semakin cepat pula penurunan kadar air dalam bahan pangan. Udara akan dijenuhkan oleh air yang keluar dari bahan, sehingga udara yang seharusnya menyingkirkan air, kemampuannya akan menurun. Jadi semakin tinggi suhu maka pengeringan akan berjalan lebih cepat. Tetapi jika panas yang diterapkan tidak sesuai dengan bahan yang dikeringkan, maka bisa terjadi peristiwa “Case Hardening”, yaitu keadaan dimana bagian luar bahan pangan sudah kering, tetapi bagian dalam bahan belum kering atau masih basah. Teknik pengeringan ikan asin menggunakan panas matahari merupakan teknik yang umum dilakukan di Indonesia yaitu ikan teri disusun di bagian atas rak dengaan posisi digantung kemudian di letakkan di luar ruangan atau dibawah sinar matahari selama 2 hari berturut-turut. Menurut Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, yang merupakan dosen ahli bidang Rekayasa Proses Pangan dari IPB, menyatakan mekanisme yang biasa dilakukan pada bahan yang akan dikeringkan dihadapkan pada cairan inert CO2, N2 atau udara yang mengalir secara kontinyu dimana uap air menguap saat panas dipindahkan ke bahan yang akan melibatkan pemindahan massa melalui difusi kemudian perpindahan panas secara sensible dan latent, mekanisme tersebut juga berprinsip sama pada pengeringan ikan asin. Sumber Oleh Lutfi Yulmiftiyanto Nurhamzah, Mahasiswa Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor IPB.

kerugian teknik pengeringan daging atau ikan adalah